Semblanza

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Mauro Colagreco, creador de un restaurant 3 estrellas Michelin y considerado por la revista Le Chef mejor chef del año en 2019

El 2019 fue el año de la cosecha de todo lo sembrado por el cocinero Mauro Colagreco en Francia: fue elegido el Mejor chef del año por la prestigiosa revista Le Chef, su restaurante Le Mirazur recibió las Tres Estrellas Michelin y ocupó el primer puesto en el ranking The World’s Best 50 Restaurants, confeccionado en el Reino Unido por la prestigiosa revista Restaurant. En 2022 ganó otra estrella por su restaurante Ceto, en Francia.

El prestigio de Colagreco tiene orígenes diversos, por un lado la sofisticación pero a la vez la sencillez de sus creaciones basadas en ingredientes naturales y libres de plástico.

Colagreco hizo el Bachillerato en Letras en el Normal 1 de La Plata, su ciudad natal, y luego estudió Ciencias Económicas, carrera que abandonó para seguir gastronomía en el establecimiento de Gato Dumas y más adelante especializarse con Beatriz Chomnalez, una de las cocineras de mayor prestigio del país.

A los 20 años Mauro -que en su adolescencia jugaba rugby en un club de La Plata- se estableció en Francia, donde estudió gastronomía en el Liceo de la Rochelle y trabajó junto a cocineros consagrados como Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Alain Passard y Guy Martin.

En 2006, abrió su primer restaurante, Le Mirazur, en Menton, en la Costa Azul, cerca de la frontera con Italia, desde donde actualmente controla todos sus intereses gastronómicos diseminados por el mundo que incluyen la pizzería Pecora Negra, en París, y restaurantes en Mónaco, Suiza, Florida y Asia. También tiene en proyecto uno en Londres.

“Llegué a Menton en marzo, sin conocer a nadie, me instalé, y abrí en abril. Nunca había estado en la Costa Azul, no conocía a sus productores, no había comido de su cocina, y si me preguntás qué tipo de cocina es, te diría mediterránea, pero todo eso que no sabía me permitió tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se presentaron en Mirazur”, comentó el prestigioso chef en una entrevista con Infobae.

El 2019 fue “el año de consagración” de Colagreco, señaló la revista Le Chef al otorgarle el premio al mejor Chef del año, en una elección en la que votaron más de seis mil colegas. El mismo año Le Mirazur recibió la tercera estrella de la prestigiosa guía Michelin, convirtiéndose en el primer establecimiento conducido por un extranjero que recibe esa distinción en Francia. Asimismo, el restaurante fue rankeado número 1 en la lista The World’s Best 50 Restaurants, confeccionada en el Reino Unido.

La Guía Michelin, creada en 1900 en Francia por los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos que lleva su nombre, en 1926 comenzó a valorar con estrellas la calidad de los restaurantes, convirtiéndose en un referente mundial en el campo de la gastronomía. Realizan las evaluaciones inspectores anónimos, profesionales con excelente formación que aplican los mismos parámetros y métodos de trabajo en todo el mundo.

Le Mirazur es reconocido por las bases sostenibles que el cocinero sentó desde su apertura, así como por su política “desperdicio cero”. En 2020, se convirtió en el primer establecimiento gastronómico certificado en el mundo como Libre de Plástico. «Tiene algo muy especial la conexión que Le Mirazur ofrece con la tierra gracias a los huertos que tenemos: cinco hectáreas que cultivamos nosotros», dice el cocinero.

La revista Le Chef subrayó que los platos de Mauro son “audaces”, por sus asociaciones con colores y texturas diversas, y están inspirados en el mar.

La guía Michelin destacó que la cocina de Colagreco es «autosuficiente, un himno único y cotidiano para las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto y los cítricos. Su inspiración hace el resto, y le permite trascender las estaciones y la región. La garantía de una experiencia incomparable».

El chef ha creado una tendencia: la cocina argentina de inspiración mediterránea. Con ella se ha impulsado más allá de las escarpadas montañas de Menton. El Four Seasons Resort en Palm Beach, Florida; Shangri-la Hotel Beijing y la estación de esquí alpino de Courchevel en el Hotel Barriere Les Neiges tienen un restaurante de su factura. También realizó el libro de lujo Mirazur, editado por Editorial Catapulta.

Entre sus creaciones se incluye la cadena de fast food Carne, que a partir de 2016 fue abriendo locales, el primero de ellos en su ciudad, La Plata, y después otros cuatro en el Gran Buenos Aires y Mendoza y tiene una sucursal en Bruselas y otras en carpeta en Madrid, Santiago de Chile y Riad (Arabia Saudí).

Mauro ofrece en esos establecimientos carne argentina de vacas de “pastura auténtica y sabrosa, como debe ser. El pan es de verdad, sin aditivos, ni conservantes, ni nada que lo aleje de su esencia» y todas las materias primas empleadas son frescas y proceden de producciones orgánicas y bio.

Para diseñar en esos locales hamburguesas de calidad, Colagreco aplica un proceso similar al que usa para desarrollar nuevos platos en Mirazur. El proceso es Puro I+D que tanto se aplica a un menú degustación o a las cartas de su amplia variedad de modelos de negocio por el mundo, que a una sencilla receta de hamburguesa.

En Menton se fueron creando fórmulas y se gestó el modelo de negocio para dar con el formato que hoy es Carne y, después, implantarlo en Argentina.